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Los ñoquis resultan la pasta más difícil de identificar. Todo lo que tenga masa y algo de forma y esté cocido en agua, se puede llamar un ñoqui. Pero lo más curiosos de los ñoquis es que tienen fecha en el calendario rioplatense: todos los 29 se comen ñoquis. ¿Por qué?

Origen. Cuenta la leyenda que, en el siglo VIII, un joven San Pantaleón (nacido en Nicosia, hoy Turquía) predicaba el cristianismo y curaba enfermos por igual. Un 29 de julio, el futuro santo fue invitado a comer por una familia de pescadores pobres, porque no había pesca, que le sirvieron ñoquis (o más probablemente zanzarelli). Cuando San Pantaleón los dejó, ellos encontraron tres monedas de oro bajo el plato. Así, San Pantaleón inventó también el ñoqui en la administración eclesiástica y que hoy está tan de moda criticar en la administración pública, porque, en rigor, había muerto en el siglo III y los pescadores cobraron incluso cuatro siglos después, sin haber trabajado.

Ñoqui de los domingos. En Italia es los jueves, acá en Argentina, son los domingos; Amasados, la verdad es que prepararlos toma unos 20 minutos, o comprados en una casa de pastas.

La forma del ñoqui. Se han preparado del tamaño de un sorrentino y también cubos diminutos. La pregunta es: ¿define al ñoqui que esté acanalado por el tenedor? Casi con toda seguridad.

Antecesor. Los predecesores parecen haber sido hasta el siglo XVI los zanzarelli, que no llevaban papa y tenían formas variadas; Terminaron convirtiéndose en los malfati, según diversas fuentes.

De harina y papa. La papa es un producto tardío en la cocina italiana. Fue Vincenzo Virginio, quien introdujo la papa en Italia en 1799. Murió pobre, después de gastar todos sus recursos en el desarrollo de la papa. Sucedió en 1880, cuando el precio de la harina de trigo llegó al cielo empujado por la ambición de los dueños del negocio, y la papa fue el sustituto de almidón.

De sémola. “Alla Romana”, con manteca, harina de maíz y parmesano. Se los hace más grandes, tipo medallón. También refleja el mestizaje de bolsillos flacos, ya que es en el fondo estirado con polenta y harina de trigo duro.

Ñoquis saborizados. Básicamente en la masa se mezclan ingredientes tan variados como: ricota, calabaza, remolacha, mandioca, albahaca, e incluso langostinos. Todo lo que le de sabor y color al ñoqui, entre en la receta.

Ñoquis rellenos. Resultan casi unos cappellettis, se arman hundiendo un dedo en el ñoqui, rellenándolo, y luego cerrándolo con un pellizco. ¿Qué ponerle dentroDesde ricota a pollo, desde jamón y muzzarella a cualquier fantasía.

Mejor salsa. Suelen servirse acompañados de manteca y salsa de tomate, con hojas frescas de rúcula o perejil por encima. Sin embargo, las mejores salsas son las más livianas, tipo fileto, pesto, manteca y salvia o un ragú a secas.







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