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Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermentan por sí solos, lo que hace que baje el pH y aumente la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación.

Se trata de una técnica milenaria (4 mil años en la antigua Mesopotamia) por la que se introducían algunos productos en un medio ácido, generalmente vinagre y sal con el único objeto de alargar la vida de estos productos y poder tenerlos disponibles durante todo el año, más allá del periodo de recolección. Por lo tanto, estamos ante uno de los métodos de conservación más antiguos que existen: gracias a la sal y al vinagre se reducen los microorganismos y por lo tanto alargan su periodo de conservación manteniendo su sabor.

Los encurtidos ocupan un puesto privilegiado entre los aperitivos que abren el apetito de cara a la comida principal del día. Los pepinillos, las alcaparras, las cebollas y las aceitunas; También, el pepinillo, la cebolleta, la guindilla, el rabanito, la zanahoria, el repollo, la berenjena, la remolacha las alcaparras, la coliflor, el brócoli y el apio.  

Tal y como explica la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU): primero se seleccionan los frutos antes de estar en su punto de madurez y luego se someten a un lavado para evitar que posibles restos, como los hongos, los estropeen. Se introducen después en una salmuera, con alto contenido en sal, donde los nutrientes del vegetal se difunden. Esto produce múltiples cambios químicos y físicos en el producto, que llega incluso a variar su textura. A veces se realiza un proceso de fermentación.

Sin embargo, para que estos puedan ser consumidos, deben superar sucesivos lavados que eliminan la sal sobrante. Luego, se sazonan mediante la adición de varias sustancias como, por ejemplo, el vinagre, las especias o diversas plantas aromáticas, que son los que le aportan ese sabor agrio e intenso tan característico. Finalmente, los encurtidos se someten a un tratamiento térmico para garantizar su conservación. ¿El resultado? Un producto con múltiples propiedades nutricionales y una alternativa más ligera y saludable.

Beneficios saludables:

-Valor nutricional: en 150 gramos de producto, apenas contiene 3’5 gr de carbohidratos, 0’5 de proteína, 0’3 de grasas y 1’9 de fibra aportando unas 17 calorías. En cuanto a las vitaminas, destaca por ser muy ricos en vitamina C y son una magnífica fuente de magnesio, fósforo y potasio; Siendo el agua el componente principal de este producto.

-La presencia de probióticos: en su composición los convierte en un gran aliado de la flora intestinal y, por lo tanto, del sistema digestivo. Cuando la primera se encuentra débil o dañada, la ingesta de encurtidos mejora el estado del sistema inmunológico y de nuestras defensas, protegiéndonos así de diversas enfermedades.

-Su escaso aporte de calorías: no es la única propiedad que hace que estos alimentos sean sumamente eficaces en la pérdida de peso. Los encurtidos también eliminan las ganas de comer dulce, reducen la absorción de grasas y comparten su poderoso efecto saciante, por este motivo son ideales para picar entre horas. Con muy poca cantidad tendremos suficiente y además reducen la absorción de grasas. Mención especial merecen las aceitunas ya que siempre se ha dicho que tiene un alto contenido en grasas, pero al ser insaturadas, también son beneficiosas para nuestro organismo.

-Digestivos: uno de los síntomas más molestos, y también más recurrentes, es la acumulación de gases en la zona abdominal, resultado de una mala digestión. Así, los encurtidos ayudan a la vesícula biliar a realizar sus funciones de producción de bilis, lo que favorece la digestión y elimina las flatulencias por completo.

-Antimicrobiano: Aunque para algunos pueda resultar extraño, los encurtidos también ayudan a los antibióticos en su labor, lo que no significa que deban utilizarse como sustitutivos de los mismos. “El trabajo de los antibióticos es el de eliminar ciertas bacterias que son perjudiciales para el organismo. Estas bacterias también son atacadas por sustancias naturales, algunas de las cuales están contenidas en los encurtidos”.

-Vitamina C: una de las sustancias que estimula las funciones de este alimento es la vitamina C. Esta hace que las células se mantengan jóvenes y fuertes, lo que después queda reflejado en unas defensas más resistentes o una piel más nutrida y elástica.

-Y, por último, y no menos importante, reducen la actividad de ciertas enzimas, bacterias perjudiciales y patógenos que ponen en riesgo nuestro organismo, como el nitroreductasa o la glucuronidasa.

Precauciones:

En primer lugar, debido al alto contenido en vinagre, su poder corrosivo puede afectar tanto a la dentadura como a las paredes estomacales si se consume en exceso. Además, la gran cantidad de sal que incluyen puede empeorar el estado de las personas con hipertensión. Para evitar males mayores, la Organización Mundial de la Salud sostiene que no debemos exceder los 5 gramos de sal al día.

Fuente: Diario21.tv, Medline Plus y Archivo personal

Consultor Medico: Dr. Rene A. Triviño G. - M.P. 5812 - Medicina Integrativa







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