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El queso ricotta es un queso fresco de sabor suave que se suele utilizar como ingrediente en ensaladas, bocadillos, pastas, desayunos y postres. Hay muchas personas que lo compran sin saber muy bien cuáles son sus características nutricionales. La ricota (del italiano ricotta, y este del latín recocta, 'recocida'), es un queso obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda.

Origen del queso ricotta, elaboración e ingredientes

El origen de la ricotta es italiano, se cree que su primera elaboración se realizó en Sicilia alrededor del siglo II AC. Desde entonces ha acompañado toda la historia italiana donde en días especiales se elaboran platos tradicionales con queso ricotta como la torta de Cassata o el Zeppole.

El lactosuero que se utiliza para la elaboración del queso Ricotta procede habitualmente de la leche de vaca, aunque también puede obtenerse a partir de leche de oveja, de cabra y búfala.

Pero, ¿qué es el lactosuero? 

El lactosuero es el líquido que se obtiene cuando se están elaborando diferentes quesos como la mozzarella, el provolonne, etc. Al añadir la enzima renina a la leche se produce una coagulación, lo que provoca que las proteínas que contiene la leche se separen, es decir que la caseína precipitará y será la base del queso y las lactoglobulinas y albúminas permanecerán en el suero lácteo y éste será usado para la elaboración de la ricotta.

Para obtener la ricotta se debe calentar el lactosuero a 80-90ºC y si se desea optimizar el proceso se pueden agregar bacterias lácticas, aunque lo más habitual es el agregado de sal cítrica.

Características nutricionales:

La ricotta es rica en calcio, vitaminas del complejo B, como la vitamina B12 y también en proteínas de alta calidad biológica (la caseína del queso es incompleta por carecer de metionina y cisteína). Al proceder del suero lácteo es rica en aminoácidos ramificados (BCAA) como la leucina, la isoleucina y la valina que participan en la recuperación muscular proteica y disminuyen la utilización del glucógeno muscular favoreciendo el rendimiento deportivo, por lo que es una buena opción para los deportistas luego del entrenamiento, en especial si es de larga duración. 

Es recomendable en los niños y adolescentes: no solo por su contenido en proteínas de alto valor biológico sino porque su contenido en grasas saturadas y sal es más bajo que en comparación a otro tipo de quesos. Lo mismo ocurre en las embarazadas que podrán consumir la ricotta siempre que la leche de origen haya sido pasteurizada.

Es recomendable para personas con problemas gastrointestinales: que necesitan vigilar la cantidad de grasas y fibra que consumen ya que, por sus patologías de base, estos nutrientes les resultan más difícil de digerir.

En caso de intolerancia a la lactosa: se recomienda tener siempre disponibles pastillas de lactasa ya que si nos gusta la ricotta deberemos tomar previamente una pastilla para poder degustarla ya que contiene lactosa en su composición. 

Para el adelgazamiento y mejora de la composición corporal: el queso ricotta también es una opción muy interesante, en especial aquellas versiones que han sido desnatados durante el proceso de fabricación ya que de esta manera el aporte energético disminuye considerablemente, conservando las proteínas y el resto de nutrientes.  

Los flexitarianos y vegetarianos: que dejan de consumir carne ven en los quesos frescos como la ricotta, una opción para completar su alimentación y aumentar el consumo de vitamina B12, calcio y proteínas, por los que los incluyen en diferentes recetas. 

¿Cómo conservar el queso ricotta?

Como se trata de un alimento perecedero, al comprarlo debemos verificar la fecha de caducidad y luego se podrá conservar en la nevera hasta 7 días si se coloca en la zona más fría. También se puede congelar en porciones de consumo habitual, con el objetivo de prolongar su vida útil; La descongelación del queso Ricotta también debe realizarse en la nevera.

Fuente: Diario21.tv, Medline Plus y Archivo personal

Consultor Medico: Dr. Rene A. Triviño G. - M.P. 5812 - Medicina Integrativa







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